27 Ekim 2009 Salı

Keyfin, mis gibi kokan buharlaşmışı: Çay


Çayın hasının demlendiği, çayın en keyiflisinin içildiği kahvehaneler, duvarları çay buharıyla nemlenmiş, pencere  camları  kaynayan sudan buğulanmış, ocakta demlenen çayın   otsu   kokusunun, ortamın kokusu olduğu yerlerdir.  Kahvehaneler, çay ocaklarıdır. Kocaman, parlak metal ocaklarında sadece çay demlenen, çayın şekerli, şekersiz, kıtlama  içildiği ama sabah akşam  ille de  çay içilen, çay kokulu yerlerdir.

Her sokağın bir kahvehanesi olur. Bazen birden çok da olur hatta. Sarmaşık yapraklarıyla örtülmüş çardakların  altlarından girilenler, yazları müdavimi en çok olanlardır.

Çaylar, sadece kahvehanelerde içilmez. Başka hanelerde de, açık havada da, yaz da kış da içilir. İçmeye ta sabahtan başlanır bazı yörelerde. O yöreler, çay kültürünü de eklemişlerdir yöresel dağarcıklarına. Erzurum, kar beyazında çay siyahıyla ısınır.  

Çay tiryakileri, saçlarına kadar çay kokarlar. Çay terler onlar terlediklerinde. Kimisi su içmez; ama çay içer bardak bardak.

Bir kır kahvesinin pamuktan kareli örtüyle kaplı masasında, kömür ateşiyle yanan semaverde  kokusunu  inceden yayarak demlenen çay, bazen kıra gidişin tek nedenidir. Kırda, denize karşı, mehtaba karşı, manzaraya bakarak hep çay içilir, yudumlardan sonra “Oh” çekilerek. En güzel anların en sevilen keyfidir çay. Sıcaklığıyla, kokusuyla, rengiyle, demiyle, tadıyla.

Nereye gidilirse gidilsin, ağırlamanın gereği olarak sunulan ilk şeydir çay. Bazen yanına limon dilimi de eklenir. Limon kokusuyla daha bir çeşnilenir çay kokusu. Katıklanır. Bergamot aromalı çay buharı, ılıtır havayı; limon rengine boyar, Akdeniz’den lezzet taşır damaklara. Kokusuyla içleri ferahlatır. Tadıyla olsun, kokusuyla olsun çayın ılımlısıdır, ıtırlısıdır.  İç ılıtanıdır, kokusu ılgın dallarından gelmişçesine okşar ruhu.

Çay ikramları rastgele olmaz. Çayın nasıl içildiğini en iyi bilenlerdir  tiryakiler. Tiryakiler, demli  çayı  ille de ince belli cam bardaklar içinde, tavşan kanı renginde içerler. Kimileri de beyaz porselenden çay fincanlarında içer. Porselen fincanlar ne kadar ince olursa, fincanın bir tarafından bakıldığında diğer tarafından onu tutan parmaklar görülebiliyorsa, sanki onda içilen çay daha lezzetlidir porselen fincan sevenler için. Porselen çay fincanlarının en sevilenleri, üzeri katmer açmış pembe, bordo renkte gül desenli olanlardır.

Gözümüzü açtığımızda, üşüdüğümüzde, yemek üstüne, laflarken, zihni açmak için gibi çeşitli gerekçelerle günde kim bilir kaç kez içtiğimiz içecektir çaylar, suyun dışında. Sabahın yanında simit, peynir, zeytin, kızarmış ekmek, reçel katıklı aşıdır; yemek üstünün bugünkü hoşafıdır.

Sabah kalkar kalmaz yapılan ilk iş, ocağın üzerine çaydanlığı koymaktır. Ya da ısıtıcıya su koyup, sallama çay için su kaynatmaktır..

Keyif çayı içecekler mutlaka çayın demlenmesi sırasında saldığı o kendine has dayanılmaz çay kokusunu duymak ister. İster kahvaltı sofrası için olsun ister yemek sonrası keyfi ya da beş çayı olsun mutlaka demleme usulü çay içmek ister tiryakiler. Çay keyfine düşkün olanlar. Bir bardak çayı hazırlamak öyle sıradan bir iş değildir. Sıralı bir iştir.

Önce çaydanlık su ile doldurulacak; üzerine boş demlik konulacak. Su ısındıktan sonra birinci kalite çayın saklı olduğu, has bir demin tek sırrı olan tozlu kısım hiç ziyan edilmeden paketten demliğe boca edilecek; demleme işlemi yapılacak, içi demlenmiş çay dolu demliğin  üzeri temiz bir havlu ya da bez peçete ile örtülecek. Sırasıyla yapılan bu işlemler adeta bir ritüeldir;  saat gibi işler, şaşmaz. Bu aşamalar, her seferinde aynı özenle  bir törenmişçesine  yapılır. En görkemli çay içme töreni kuşkusuz Japonya’da yapılanlardır.   Çayı içmek kadar çayı hazırlamak da ayrı bir keyiftir. Hem de incelik.

Bir Doğu Karadeniz gezimiz sırasında, Rize’de çay fabrikasını ziyaret ederken sarışın, yeşil gözlü, altın küpeli, tipik bir Karadeniz kadını olan ziraat mühendisinden bu demleme yöntemini dinledikten sonra o ana kadar bizim aslında çayı nasıl da yanlış demlediğimizi de öğrenmiştik. O günden sonra çayı usulüyle çay demlemeye başladık.

Çay bahçelerinden toplandıktan sonra kahverengimsi bir renk alan yüzlerce kilo çay yaprağının makinelerde işlenmesini adım adım yerinde görmüş; yaprakların  nasıl kıyıldıklarını, nasıl ayrıştırıldıklarını ve paketlemeye kadar geçirdiği işlemleri, demlenmemiş çay kokuları arasında dinleyip, tanık olmuştuk.

Fabrikanın ürettiği birinci sınıf Rize çayından almak için fabrikanın girişindeki satış yerinin önünde bizim turun tüm  katılımcıları kuyruğa girmişti. Poşetler dolusu çay almıştık; hediyelik.

Özellikle hafta sonu sabahları, güneş de içeriye vuruyorsa keyifli bir kahvaltının tam sırasıdır. Önce çay demlemekle başlanır kahvaltı hazırlıklarına. Ev halkının henüz uyanmamış olanları için mutfaktan içeriye sızan çay kokusu müthiş bir teşviktir yataktan kalkmak için. Bu koku  tatlı, tuzlu, börekli, çörekli yani renkli mi renkli bir kahvaltı masanın ilk habercisidir.

Hafta sonu kahvaltıları ayrıcalıklıdır. Ayaküstü geçiştirilen cinsten olmaz. Özenlidir. Tüm hafta yapılamayan o doyum olmaz kahvaltı keyfinin olabildiğince tadılabileceği anlardır, hafta sonları. 

Yaz mevsiminde domates, salatalık, biber ile daha çeşitlenen kahvaltılara zeytinler her zaman alabildiğine renk katar. Çizik pembe zeytinler, siyah zeytinler, doğal yöntemlerle yapıldığından asla  simsiyah olmayan zeytinler boncuk gibi süsler kaseleri.   Sadesi, içi bademlisi, biberlisinden onca çeşit  zeytin.

Son zamanlarda zeytinler için özel olarak tasarlanmış uzun, cam, seramik ya da porselen zeytin kapları masalarda çok şık duruyor.

Zeytinlerin üzerine zeytinyağı gezdirilir, kekik eklenir hatta kişniş ya da kinzi de denilen bitkinin tohumları ile zeytinlerin üzeri süslenir, tadına tat katılır.

Peynir tabağında ya da bir servis tahtasının üzerinde dilimlenmeyi bekleyen peynirler olmazsa olmazıdır kahvaltıların. Çay ile en iyi giden, çayın beraberindekilerdir. Beyaz renkli peynirler, siyah, yeşil ya da pembe zeytinler olmaksızın kendilerini yalnız hissederler masada.

Bir de simitler vardır çay bardaklarının yanı başında. Çıtır çıtır,  gevrek gevrek,  susamlı.  Her saatte, her öğünde yenilir simitler. Simit, kaşar peynir ve çay, bir çok kişinin ana menüsüdür öğle yemeklerinde bile.

Yakın bir geçmişte yabancı çaylar ile tanıştık. Eskiden kaçak olarak ülkemize sokulan çaylar vardı ve bunlar hatırlı misafirlere ikram edilirdi. Demi has olurdu, kokusu buram buram. Rengi koyu ve canlıydı. Sonra  yabancı çayları gerek paketler halinde gerek sallama şeklinde görür olduk. Kimisi bergamot kokuyordu buram buram.

Bu tür kokulu çaylar çıkmadan evvel, Antalya’ya gidenlere bergamot tozu sipariş verirdik. Demlenen çaylarımıza atıp, çay kokusuna burcu burcu bergamot ıtırını da eklemek için. Hazır çayların artık her yerde satılır olmasıyla birlikte bu siparişler de kesildi.
Slovenya’ya giderken, uçaktaki ikram sırasında hostesin içecekleri sıralarken “Çay” demesi karşısında hiç düşünmeden “Çay” demiştim. Zira bizim dilimizden bir sözcüktü “çay”. Sonradan öğrendim. Ruslar ve o dili bilenler ya da o kökenden olanlar çaya bizim gibi çay dermiş. Çay, bize onlardan gelme bir sözcükmüş. Kendi dilimden bir ikram, yabancı bir şirketin uçağında sunulunca çok hoş gelmişti bana.

Çay tarlaları yemyeşildir. Çok boylu olmayan çay bitkisi dalgalı dalgalı, kabarık bir şekilde yeri örter. Toprağın bukleli yeşil saçları gibidir çay tarlaları yamaçlarda. Bu bitkiyle sık sık karşılaşınca hiç sormadan çay olduğunu anlamıştık Rize’de.

Çayın tadı başka başka çıkarılır. Şekerli şekersiz ya da kıtlama içilerek. Hiç akıl erdirememişimdir bir şeker parçasının dil üzerinde eritilmeden bir bardak çay ile içilebilmesini. Onun da bir inceliği varmış oysa. Meğer kıtlama şekerleri çok sert olurmuş ve özel keskisi ile kesilirmiş. Erzurumlular, kıtlama çay içmeye düşkünlükleri ile bilinirler. Ağızlarına aldıkları özel şeker ile çaylarını içmezlerse, çaydan haz almazlar.

İş yerinde bir arkadaşımızın yanına uğrasak ilk olarak “çay içip içmeyeceğimizi” sorar. Ya da koridorda başka bölümden bir arkadaşımızı görsek,  “çaya beklediğimizi” söyler, çaya davet ederiz onu. Uzunca zamandır görüşemediğimiz birini davet ederken “Gel de bir çayımı iç” deriz.

Çay, bazen yemek yemede de yardımcıdır. Bebekler ya da yaşlılar, bisküvi ya da peksimetlerini çaya batırarak yumuşatır. Dişleri henüz çıkan bebekler ile ağzında diş kalmamış yaşlılar, çiğneme zahmetinden kurtulurlar böylece. 

Taksi duraklarının kulübelerinde, bakkalların bir köşesinde, bir inşaatın işçilerinin karton kutudan masalı muvakkat mutfaklarının baş köşesinde ille de bir çaydanlık durur. Çay, kültürümüzün bir parçasıdır. Keyifli anlarımızın kokusudur. Keyfimizin demidir. Keyifler, çay rengidir.

İnce belli çay bardakları, öğünerek herkese gösterdiği demin rengiyle renklenir. Çay bardakları seslidir. Kendi müziği vardır içinde şeker karıştırılırken çay kaşığı mızrabıyla çıkan. Çayı karıştırırken çay kaşıklarının çıkardığı sesler birer mesajdır. Bir balkonun altından geçiyorsanız ve balkondan çay kaşığının o bilindik sesi yayılıyorsa, oradan geçtiğiniz saate bağlı olarak kahvaltı, ikindi kahvaltısı, beş çayı ya da misafir ağırlaması var demektir o balkonda.

Bazen çaydanlıkların rengi de önem taşır. Mavi çaydanlık gözdedir. Filmler için en güzel çaydanlıktır, mavi çaydanlık. Hele de soba üzerinde kaynıyorsa cızırdayarak. Mavi çaydanlıklar için şarkı bile yapılmıştır.

Sobalı evlerin sobalarının üstünün vazgeçilmezidir çaydanlıklar. Kışın her saat sobanın üzerinde durarak sıcak su kaynağı olurlar; eve üşüyerek girenler için tez elden çay içmelerini kolaylaştırırlar. Sobaların üzerinde duran çaydanlıkların kaynamaları sırasında çıkarttıkları cızırtı da bilenler için hoş bir müziktir, içindeki çay kadar sıcak bir şarkıdır. Bir kış şarkısı.

Çok bilindik bir fıkra vardır. “Bir sabah iş yerine şirketin genel müdürü gelmemiş kimse fark etmemiş. Genel müdür yardımcıları gelmeyince de kimse oralı olmamış. Müdürlerin gelmeyişini umursamamışlar bile. Çaycı da gelmemişmiş o gün meğerse. Sabah işe gelir gelmez uykulu gözleriyle  çay kokusu duymayı bekleyenler, koridorda bir türlü çaycıyı göremeyince olanlar olmuş. İşte o zaman şirketin genel müdürünün, yardımcılarının, müdürlerinin gelmemiş olduğunu  hiç fark etmeyen şirket çalışanları, çaycının gelmediğini hep birlikte fark edip, çaycıyı aramaya koyulmuş.”

Çayın keyfi ile keyiflenmek ve sohbetler açmak ne keyiftir ne keyif. Kahvaltı sofrasındaki de,  dost masasındaki de ya da iş yoğunluğu arasındaki çay keyfi, dem kokulu bir moladır. Sıcak ve uyandırıcı kokusuyla bir buharın burnunuza kadar gelmesi, keyfin yakınlarda olduğunun habercisidir.
(Hakkı saklıdır)


Acemi Demirci

Paylaş :

0 yorum:

Yorum Gönder

İzleyiciler

En çok Okunanlar

Arsiv

Follow by Email

Toplam da

Copyright © Acemidemirci