14 Şubat 2010 Pazar

Lezzetin kıvrak,salınımlı, dumanı üstünde, içe çekilen raksı: Kokular

Bir evi ev yapan şeylerin başında o evin kokusu da vardır.Deterjanlar, parfümler, oda spreyleri, kurutulmuş çiçeklere sıkılarak kır havası estiren kokuların yanında evin hanımının maharetlerinin duman lisanıyla tüterek, koku kılığına bürünmüş halde böreklerden, çöreklerden, ketelerden yükselenleri de vardır. Apartman sahanlığına kadar taşan mutfak kokusu, evin kokusudur. Mutluluğun da.
Sıcacık ve incecik titreyişlerle çöreklerden, yanık bağırışlı simitlerden gelen leziz çığlıklardır mis gibi kokular.

Elimizin hamuru, simidin susamı, çöreğin çörekotu, fırının ateşi, pişinin yağlı dumanı, lahana sarması, fırınlanmış kabağın inanılmaz lezzetidir aslında evin mutluluğu.

Fırınların önünden geçerken baş çevirten bir koku yayılır sıcak mı sıcak. Ev duygusu yayan. Emek kokan, sevgi saçan.

Simitçi tezgahlarının dizildiği sokaklarda aceleyle bir yerlere koştururken adımlarımızı kendine doğru hızlandırtan, yanık yanık, ılık ılık, kavruk ve ille de acıktıran bir koku  o tezgaha doğru davet eder bizi.


Ya kırmızı ya da çini mavi renkte, kah yuvarlak kah dikdörtgen küçük alüminyum ızgaralı elektrikli fırınlarda okul dönüşünde annelerimizin çoktan hazırlamış olduğu çörekotlu, susamlı çörekler, tepsi börekleri tüm apartman sahanlığına yayılan ev mutluluğunun en güzel tanımlarından biriydi. Sütle, yumurtayla, peynirle, çeşitli sebzelerle pişmiş yerini hiçbir şeyin tutamadığı, o tadına doyulmaz böreklerinin kokusu harcının içindekileri de daha ilk solukta sayıp dökerdi. Okul çantalarımız ellerimizde, kokuya doğru merdivenleri hızla çıkardık. Kurt gibi aç hissederek.

Börek deyince hangisini hatırlarsınız, hiç düşündünüz mü? Fırında pişen börekler mi, kızaran börekler mi, haşlanarak pişirilen börekler mi? Ya da peynirli, kıymalı, otlu, ıspanaklı, kabaklı, patatesli böreklerden hangisi gelir aklımıza ilk olarak?

Benim aklıma önce sıcacık, daha kokusu içe çekilirken doyuran, koklanırken acıktıran, ille de sıcağı iyi giden börekler gelir. Hangisi olursa olsun börekler daima çayla daha bir güzeldir. Günün her saatinde hele hele de kahvaltıda yerleri doldurulamaz.

Börek denilince fırına verilmeden önce üstüne bolca  çörekotu, susam serpilmiş, kareler halinde kesilmiş kızarmış börek dilimlerinin kenarından gözüken kat kat yufkaların aralarındaki peynir ve her çeşit ot ile maydanoz yapraklarının orada olduklarını böbürlenerek gösterdiği yumuşak ve tuzlu lezzetler gelir gözümün önüne.

En kolay börek türü olarak bilinir sigara börekleri. Sarılışı sigarayı andırdığından  bu adı almıştır; yoksa ne kokusu sigara kokusudur ne de dumanı. Gerçek keyif sigara böreğindedir, sigarayla keyif olur mu hiç?
Sigara böreği, böreklerin en kıtır kıtır yenilenidir. Çocukların bayıldığı bir börektir. Daha kızartırken kokusuyla doyarsınız; ama yine de  yemelere doyamazsınız parmak kalınlığında sarılmış sigara böreklerini.

Kol böreği, elde açılan yufka ile yapılan ve içine mutlaka ıspanak doldurulan Boşnak böreği, kalın açılmış yufkalarının haşlanıp sonra da aralarına peynir ve maydanozlu harç eklenerek pişirilen su böreği, Kadıköy böreği, pastırmayla yapılan paçanga böreği, açılmış kalınca küçük yufkaların içine suluca kıymalı iç koyularak yarım ay şekli verilip kızgın yağda pofur pofur beneklenerek kızaran  Eskişehir'in çiğ böreği önce kokuları ile cezbederler bizi. Önce kokuları ile lezzetlerinden haberdar ederler çevredekileri.

Eski evlerin bahçelerinin bir köşesinde ocak bulunur çoğunlukla. Topraktan yapılmıştır, bacası vardır. Beyaz kirece boyanır bu ocaklar. Ocağın ağzından çıkan duman da is de kireç beyazına boyalı ocağın ağzını nispeten karartmıştır.

Bu ocaklarda çörekler çekilir. Çörek çekmek hamarat bir kadın için işten bile değildir. Göz kararı hamur, su, tuz birlikte yoğrulur. Hamur kıvamını bulunca pazılar, yumruk izleri bırakıla bırakıla yuvarlak bakır tepsilere yerleştirilir.  Üzerine çatalla delikler açılır, çörekotu serpilir varsa susam da eklenir. odun ateşinde yakılmış ocağa sürülür hala bu ocakların bulunduğu mutlu yerlerde. Yakınlardaki her eve pişen taze çörekten ikram edilemese ocaktan yayılan yeni pişmiş mis gibi çörek kokusu, komşuları o çörekten yemiş kadar ederdi.

Üzeri iyice kızaran bu çöreklerin tadının mı yoksa kokusunun mu daha etkileyici olduğunu hep düşünmüşümdür. Ben kokuların hakkının yendiğine inanıyorum.

Aynı şey kahveler için de geçerli değil midir? Kahve içmek kadar kahve yapılırken çıkan kokunun verdiği haz olmasa kahve bu kadar anlamlı olabilir miydi?
Hele de şehirlerarası yolculuklarda varış noktasına az kalmışken uyanmanızı sağlayan o sabah ikramı olan ucuz neskafelerin kokusu, derin uykudan gözünüzü açarak, otobüs koltuğunda bir o yana bir bu yana düşmekten tutulmuş boynunuzun bile kaskatı olmuşluğunu unutturacak kadar uyandırıcı değil midir? Kahveden önce kokusu bizi mest etmez mi?

Sadece su ve mısır unundan oluşan hamuru, bir maşinganın yani kuzinenin fırın gözüne sürüp kuzineden  mısır ekmeği kokusu yaymak, Karadeniz’i hatırlatır bana. Sıcakken yumuşak olan bu ekmek fazla bekletilmeden yenmelidir. Yoğurda doğranarak yenmesi de adettendir.

Kuzine demişken...

Kuzinede pişen tatlar, demlene demlene pişmiş, usuldan, ağırdan içini çekmiş, lezzetin hasına bulanmış tatlardır.

Hiç bir tatlı kabağının başını kesip, içinden çekirdeklerini çıkarıp, oluşan boşluğa süt ve şeker doldurup kuzinenin fırın gözüne sürdükten, kabak o sütü içine çekerek ağır ağır piştikten sonra dilimleyip yeme şansına sahip oldu mu? Eğer olduysanız bunun ne menem bir şans olduğunu ve bir kuzinenin bitimsiz lezzetler için nasıl bir başlangıç noktası olduğunu çoktan fark etmişsiniz demektir.

Kuzinelerden bahsetmek insanın aklına kışı, kış da doğal olarak kış sebzelerini öncelikle de lahanayı akla getiriyor.

Çoğumuz lahanayı duyar duymaz kapuska yemeğini hatırlarız. Kaburga kemiğinin yağlı kısmıyla ve kırmızı pul biberle biraz acı olarak pişirilmesi gereken bu yemeğe haksızlık bile eder, hatta “kâbuska” bile deriz. 

Ben kapuskayı çok severim.

Lahananın bir yemeği vardır ki hiçbir lahana yemeğine ne yapılış olarak ne lezzet olarak benzemez. Bambaşka bir kılığa bürünür lahana burada. Lahana kızartmalı sarmadır bu yemek.

Lahana yaprakları yıkanır, haşlanır. Ortalarındaki kalın damarları, yapraklar parçalanmadan kesilerek inceltilir. Derin bir kasede çırpılmış yumurtaya bulanan lahana yaprakları zeytinyağında hafifçe kızartılır. Kızarmış lahana yaprakları, içine, eritilmiş peynir, krem peynir sürülerek üçgen muskalar halinde katlanır. Çöp şiş çöplerine bir bu muska lahana, bir domates dilimi, bir salata dilimi sırası izlenerek dizilir. Tabakta duruşu da, yenişi de ayrı güzeldir kızarmış lahana yaprakları sarmasının.

Lahananın zeytinyağlı ya da etli sarması en has ve zor yemeklerdendir. Sabır ve zaman ister sarmalar. Bu ikisinden biri ya da her ikisi de sarmak işlemi nedeniyle zor geliyorsa, o zaman lahana yapraklarını tek tek sarmadan lahana sarması lezzetinde yemek yapmak için de bir yol var.


Lahananın dış yaprakları tamamen soyulur. Lahananın orta kısmındaki bürümcüklü yoğun kısmının içi oyulur. Çok kalın olmayan ama kolayca delinemeyecek kadar da sağlam olan bir dış çeper bırakılır oyulmuş göbeğin etrafında.

Kıyma, pirinç, soğan, kırmızı biber, karabiber, nane, tuz ve istenilen diğer baharatlar eklenerek bir harç hazırlanır.

Çok geniş olmayan; ama derin olan mümkünse bir kuşhanenin dibine tereyağ eklenir, üzerine uzun havuç dilimleri, soğan halkaları, kesilmiş domatesler dizilir boşluk bırakmadan.

İçi doldurulmuş lahana göbeği de oyuk kısmı tencereye gelecek şekilde ters çevrilerek koyulur. Salçaya su katılıp hafifçe kaynatılarak lahananın üzerine eklenir. Kapağı kapatılarak pişirilir. Çok lezzetli bir yemektir göbek lahana dolması.

Lahana lezzetleri bu kadarla bitmez. Lahana turşusunu hepimiz biliriz. Arta kalan lahanalardan kolayca kurulan bir turşudur.


Karışık turşular ile de yapılabileceği gibi özellikle taze fasulye, sivri biber, gök domates ile lahana turşusu dilimlenip, mutlaka evet mutlaka tereyağında hafifçe kavrularak pidelerin, etli yemeklerin ve hamur işlerinin yanında sunulduğunda lahana turşusu kavurması, beraberindeki yemeklere çok yakışan, garipsenmeyen, bir yerlerden tanıdık bir lezzettir.

Yine gök domates ile bilinmedik ya da az bilindik yemekler listemize ekleyebileceğimiz bir tarif var.

Gök domatesler yani ham, olgunlaşmamış yeşil domatesler, zeytinyağlı yemeklerin pişirilmesi usulüyle su katılmadan ama azıcık bulgur eklenerek pişirilir. Tuzlu ve ekşili tadıyla yaz günleri için hafif ve ideal bir öğündür.

Hep bildiğimiz tatlar dışındaki tatları tatmak sadece yemeklerde olsun, günümüzün, evimizin, ağzımızın, hayatımızın tadı, güzellik durağında kalsın; hiç değişmesin.

(Her hakkı saklıdır)

Ayşei Yasemin YÜKSEL (Acemi Demirci), 14 Şubat, 2010




Paylaş :

2 yorum:

  1. MERHABA Asemidemirci,su gun bazar gunu ,evdeyiz,hec bir yere ketmek fikrimiz bele yok,
    cocuklar boyudukce,sehre daha sik baglaniyor,seher disindaki eve getmeyi dusunmurler bele,ayni zamanda OLIMPIADA oyunlari baslayib ya,TV,karsisinda ,dunden gerslerini hazirlayiblar,benim sozum olmasin deye,ama arada ne ise dadli bir sey atistirmak hemde yeni bir sey istiyorlar.,misirdan kecib ,onu istemiyorlar.Senin bir seyler yazacagini duymusdum,bakdim,sigara boregini beyendim,o bana daha acan geldi,yapdim,pencereleri acdim,odalara yagin kokusu yayilmasin deye,ust katda yasiyan konsum ,cok ince bir kadin,behane arar,konsulari gezmekcin, sen ne hapiyorsan boyle,duramadim geldim diyor,onuda konak etdim,cok beyendi,bizimkilerde hemcinin,ayni zamanda bu gun Maslica deyilen gun,her hes bir biribrinden bagisslanmasini ister, yani kisin son gununu ruslar bayramgimi kayd ediyor,ve cok blini hazirlar.Konsuda benim blin yapdikimidikimi guman etmis, sigara borekin nefis kokusuna gelmis,sene cok tesekkurler,.
    ASEMIDEMIRCI lahana ne oldukunu anlamadim,ANNEM BELE UNUTMUS,,AMA YZUM YAPRAGINDAN KIYMALI SEN YAZDIKIN GIMI DOLMA HAZIRLARIZ,BLOKLU EVLERDE YASAYANLAR BILER,OYLE YEMEKLER HAZIRLADIKMI,ETRI BLOKLA BIR OLUYOR,birde terevezli .yani baklacan,domatest,sirin biber,onlarinda icini kiyma ile dolduranda guzel yaz yemeyi alinir,,O biri yemekleri hazirlamaka vakit olmadi,ama hafta icinde mutlaka yaparim,Sen haklisan bildiyimiz tatlar disindaki tadlar sadece yemeklerde olsun ,ve boyle yemekleri bize taddirdikincin sene hepimizin adindan tesekkur edirim,sag ol, var ol ,her zaman boyle guzel dost ol, arkadas ol,benim gimi vetendem uzakda yasayan her bir turkun seningimi dosta ehtiyaci var,sen bize vetenimizden gelen bir armagansin,YULIA.

    YanıtlaSil
  2. Yuliacım,
    Lahanaya kelem deniliyor olabilir mi oralarda*
    Samırım kelem deniyor.
    Hani kocaman, yasse, kat kat yaprakları olan beyazınsı, açık yeşilimsi sebze. Sana resmini de göndereceğim.

    Yazın beni çok etkiledi. Orada bir ses olabilmek, sana iyi şeyler hissettirebilmek beni çok sevindirdi.
    Sigara böreği size da komşularınıza da afiyet olsun.
    Çok değişik bir mutluluk senin yorumlaruındaki içtenliği, dostluğu, samimiyeti duyumsamak.
    Ellerine sağlık.
    Ben de buradan bu yorumları duymaktan çok mutlu oluyorum.
    Çok sevgilerimle canım arkadadaşım.
    ACEMIDEMIRCI

    YanıtlaSil

İzleyiciler

En çok Okunanlar

Arsiv

Follow by Email

Toplam da

Copyright © Acemidemirci