23 Mart 2017 Perşembe

Hoş Kokulu Renkli Salkımların Dünyası: Bağlar


Yeşil, kara, bordo, sarı. Çekirdekli, çekirdeksiz… Çavuş, Hasandede, Kalecik Karası, Razaki, Sultani, Ata Sarısı, Hafız Ali, Çilek üzümü, Müşküle, Trakya İlkeren, Öküzgözü... Sapına şıra yürümeden yani kızarmadan  devşirilmeyen küçük taneli, çok hoş kokulu, alalı bordo renkli  Aksaray Aşeri üzümü. Yurdumuzda yetişen üzüm türlerinden bazıları.

İlk duyuşta akılda kalacak kadar değişik adları gibi farklı lezzette hepsi de. Ekşicesi, tatlısı, kekremsi olanı var. Toprağına, havasına göre tadı, kokusu hepsinin de. Çilek üzümü Bartın’da başka kokarken İzmir’de salkım bile vermiyor. Toprağını, iklimini, suyunu sevmiş bir omca sepetler dolusu üzüm veriyorken. Olgun üzümler,  kah güneş altında kuruyacak, kah büyücek taştan oyulmuş şırahnada arılar tarafından kim bilir kaç kez sokulan çıplak ayaklarca ezilerek pekmez olacak, kah hevenklere dizilip kayıt damlarında saklanacak.

Hatta suyundan en masum deterjan bile yapılacak. Yani sirke. Sebzelere,  meyvelere yapışmış her türlü kimyasaldan temizlemek için kullandığımız deterjan, sirke. Salataların, kimi çorbaların da lezzetini yerine getiren sarı su.

Tahin katılmış üzüm pekmezi, tam bir tatlı şölenidir. Ama bir yenişi vardır ki pek bilinmez. Pekmez ağdası ilk kez tadılıyorsa eğer, içindeki kıtır kıtır kabuksu şeyin ne olduğu asla anlaşılamaz.

Babaannemin  Aksaray Demirci'de yaptığı gibi kirece yatırılmış  tatlı kabağı, gevrek bir kıvama gelince kireçten çıkarılır. Kabak dilimleri, pekmez küpüne atılıp ağda denilen üzüm pekmezinin  içinde kapkara dilimlere dönüşür. Gevrek bir lezzet haline gelir.

Bağ bereketi üzümünden omcasına, yaprağından şırasına katmer katmerdir. Asma yapraklarından yapılan yaprak sarmasının etlisi olsun zeytinyağlısı olsun parmak yedirtir. Sarması maharet ister ama.

Anadolu kadını, bazlamaymış, yufka ekmekmiş sac üzerinde yapmaya kollarını sıvayıp başının üstüne yemenisinin uçlarını birbiri üzerine çapraz  atarak başlar. Ocağın önüne  bağdaş kurup  oturur. Elinde közleri karıştıracak sopasıyla. Sopanın ucu hep yanıktır.  

Ocaklar, budanmış asma dalları ile tutuşturulur. Çıtır çıtır yanan asma dallarından tüten ince çıtırtılı koku, köy kokusunun ta kendisidir. Ayrık otları da bir daha bitemesinler diye yakılır asma dallarıyla.

Asmaları çok yıllık bitki üzümün anavatanı Anadolu ve Kafkasya'yı da içine alan Küçük Asya. Üzüm, dünyada kültürü yapılan en eski meyve türlerindenmiş. Çok sulanmaya ihtiyaç duymadığından asmaları hemen her toprakta yetişebiliyor. Yamaçlarda bile kolaylıkla büyüyor. Bağcılık haliyle çok eski bir meslek. M.Ö 5000 yıllarından beri yapılıyormuş. Türkiye, bağcılık, üzüm yetiştiriciliği için en uygun şartlara, toprağa sahipmiş. Dünyada oldukça çok ve değişik üzüm türü varmış; 15.000 kadar. Türkiye'de bulunan üzüm çeşidi 1200'ün üzerindeymiş. Trakya'dan İç Anadolu'ya, Ege'den Erzincan'a, Marmara'dan Bartın'a kadar farklı renkte,  tatta, kokuda üzüm türleri yetişiyor.

Bartın'ın kalın kabuklu, içi jölemsi, çok hoş kokulu, bordoya çalan rengiyle Çilek üzümü, Erzincan'ın Cimin üzümü, Aksaray'ın Aşeri üzümü, Ankara’nın Kalecik Karası ile Hasan Dede üzümü, İzmir'in kurutmalık çekirdeksiz üzümü, Tekirdağ ve Edirne üzümleri önceleri dilimli iri yaprakların altında saklıyken olgunlaştıkça buğulu buğulu bakarlar. Kapkarası da, sapsarısı da, bordosu da, yeşili de, benlisi de dizi dizi sıralanmış taneleriyle çiltim çiltim sarkarlar dallarından. Kabukları soyulup kavladığından lif lif olmuş asma dallarının uçları, yukarı tırmanırken kıvrım kıvrım buklelenir. Tevek ya da ışgın denilen bu tazecik kıvrımlı uzantılar yenilir. Mayhoş bir lezzettedir. Baharda asmalardan akan suyun gözlere ve deriye  ilaç niyetine kullanıldığı olur. Aksaray’da Nisan yağmuru tepsilerde toplanıp saçlar o su ile taranınca saçların gürleşip, uzadığını bilmeyen yoktur.
 
Çardakların örtücüsü asmalardır. Altında oturanlara iri yapraklarıyla  gölge eder bir yandan da küpe gibi üzüm çiltimleri sarkıtarak. Renk renk salkımlar, gül ağaçlarına, yediverenlere, begonvillere, hanımellerine nispet yapar kendince. Bir çiçek edasıyla asmalardan salınan üzüm salkımları korukken ekşidir. Olgunluğu tatlıdır. Olgunluğun tadını en güzel üzüm salkımı anlatır bu yüzden.

Kimileyin koruklar, kuşlardan hele de karatavuklardan fırsat bulamaz olgunlaşmaya.  Bazı yemeklerin vazgeçilmezi koruk suyudur. Karadeniz yemeklerinde koruk çokça kullanılır. Turşular korukla ekşilendirilir. Anadolu'da limonun her an ha deyince bulunmadığı eskilerde, evlerin limonu korukmuş. Üzümler, temiz topraklara serilen hasırların üzerinde kurutulur. Ezilip bezlerin üzerinde güneşte kuruyarak pestil; çiğnene çiğnene pekmez; cevizlerin üzeri pekmezle kaplanarak ceviz sucuğu, köfter, bastık olurlar.
 

Ben çocukken Mehmet Dedem “okula gitmeden önce mutlaka kırk tane üzüm kurusu yememi, bunun zihni açacağını” söylerdi. Cebime iğde kurusu ile birlikte mutlaka üzüm kurusu da koyardı. Dedemin ne kadar haklı olduğu artık herkesçe bilinmekte.  Kuru siyah üzümün kan yaptığının da bilindiği gibi.


Peynirle yenen üzüm başlı başına bir yaz öğünüdür. Üzüm, peynir, üstü çıtır çıtır kızarmış taze ekmekli sofranın en adamakıllısı  inşaatlarda kurulur. Bir karton kutu ya da yere yayılan gazete kâğıdı üstündeki az önce bakkaldan alınmış peynir elle bölünmüş ekmeğin içinde üzüme katık edilerek yenir. Zahmetsiz, dertsiz bir sofradır peynir, ekmek, üzüm…

Üzümle yoğrulmuş hayat bir kültür biçimidir. Tarihin her döneminde kabartmalara, bezemelere, resimlere, heykellere, takılara üzüm işlenmiştir. Nakışlarda asma yaprağı vardır; dantellerde üzüm salkımı. Yemenilerde en sevileninden taş baskı desendir.  Yavuklular hep üzüm karası gözlüdür. Atasözlerimiz vardır “Bakarsan bağ, bakmazsan dağ olur” diye. Hasır sepetlerdeki görüntüsü ressamların gözünden kaçmamış hiç.


Eskilerde  omcaları korumak için tek göz bağ evcikleri olan bağ damlarında veya alaçık denilen,  çardağımsı yerlerde geceleyin sabahlara kadar nöbet tutulurmuş. Kirpiler, kurumuş asma yaprakları altında saklanır gündüzleri. Geceleri hışır hışır sesler çıkararak çıkarlar kuru yaprakların altından.


Kaplumbağaların yuvası bağlardır. Bağcılığın, üzümün hayatın ta kendisi olduğu Aksaray'da kaplumbağa ya da halk arasında dendiğince tosbağalar üzerine bir öykü söylenegelir. Bağcılar, üzümü yiyerek hasada zarar verdikleri için bağlarında buldukları tosbağaları birbirlerinden  el örmesi alçak taş duvar ile ayrılmış komşu bağa  atarmış. Bu durum kaplumbağanın keyfini asla kaçırmaz,  “o bağ olmazsa bu bağ olur” der geçer, üzümü yemeye devam ederlermiş. Duvardan öte bağa atılmalar da sürer gidermiş.
 
Düğünler bağlar bozumlarından, harmanlar kaldırıldıktan sonra yapılır. Üzüm hasadı, kırmızı kurdelelerin iğnelendiği beşibiryerde, Reşat altını, bilezik, sarı lira olarak yeni gelinlerin kollarına boyunlarına takılır.

Anavatanı Anadolu olan üzüm asmalarını, denize çıkışı olmayan, sert kış koşullarına sahip, tarım alanı kısıtlı Çek Cumhuriyeti, Avusturya ve Macaristan gibi  ülkelerde geniş  alanları kaplayan  bağlarda karların altında  uyurken görünce çok şaşırmıştım. Macaristan’da sert iklime dayanabilen bir üzüm türü geliştirip üzümü işleyerek büyük gelir kazanır olmuşlar. Macaristan’ın çok bakımlı bağlarını çevreleyen çitlerin üzerindeki kartalların bakışı, güneşin vurduğu kar kristallerinin ışıltısı kadar yakıcıydı.

Bağlar, sofradan düğüne, bağbozumu şenliğine bir hoş kokulu, renkli salkımlar dünyasıdır.
(Her hakkı saklıdır)
Ayşei Yasemin YÜKSEL (Acemi Demirci), 2006
Acemi.demirci@yahoo.com.tr; @AcemiDemirci

Paylaş :

12 yorum:

  1. Çok eskilere gittim bir an.Dedemin asma çardağı altında üzüm salkımlarını saymaca sonra da afiyetle yemece oynardık.Uydurmaca oyunlar.Güzel gerçekten salkımların dünyası.Emeğinize,kaleminize sağlık...

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Çok bulundum bağlarda. Aksaray'da en çok. Çeşme'de de bağ değil de asma çok. Bizimkiler Aşeri cinsi, Aksaray'dan. Ama Çeşme havasından mı yoksa külleme olduklarından mı bilemiyorum verimli olamadılar.

      Çardak altında, üzüm salkımları altında oturmak çok zevklidir. Uzundur oturmadığımı hatırladım. Çok teşekkürler :)

      Sil
  2. Üzüm bağlarında yaz tatilini geçiren bir İzmir'li olarak iyi bilirim anne eliyle yapılan pekmezin lezzetini ne güzelde anlatmışsınız.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Ne şanslısınız. Bağ denilince başka olurum.Çok severim bağları
      Budaması, yaprak toplaması.Kaplumbağaları :)))

      Çok teşekkür ederim :)

      Sil
  3. babaannen kısmı ne hoş :) öküzgözü boğazkere nefis yaa :)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. İyi ki görmüşün öyle şeyleri. O zaman farkında değildim, şimdi çok mutluluk duyuyorum :)

      Bağlar, dağlar... Çok severim :)

      Sil
  4. Asıl bağları İzmir'de görmüştüm. Çok güzel, görkemli üzümlerdi. Bu güzel yazı da üzüme itibar kazandırmış. Yazın ince yapraklardan ne güzel sarma sarılır. Etli ya da zeytinyağlı. Çekirdeksiz küçük üzümler de nasıl da güzel olur.
    Detaylı bir yazı olmuş. Emeğine sağlık.
    Sevgiler.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. İç Anadolu tümden bağdır. Kapadokya'da peri bacalarının arası bağla dolu. Erzincan Cimin üzümü pek ünlü. Karadeniz'de de var. Çok cinsi var. Uygun yerde yetişiyor.

      İzmir üzümü çok ticari. Kurutmalık.

      Yurdumuz çok güzel. Bunca çeşit başka hiçbir yerde yok :)

      Sil
  5. Üzüm ekmek yemeyi çok severim :)

    Koskocaman bağlarda çekilen filmleri izlemeyi de. Nasıl güzeller.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Bağlık bahçelik, çiftlikli filmleri çooook severim ben de. Hatta bir dizinin de izleyicisi olmuştum o yüzden.

      Üzüm peynir, harika gider yazın :)

      Sil
  6. Bu yazıdan sonra aklıma yazlık geldi. Çocukluğumda bu tarz bağları sadece yazlıkta görüyordum ve bu benim için özdeşleşmiş bir şeydi. Ve rengarenk çiçeklere sahip uzanan dallar, evi kaplayan o sarmaşıklar içimi sevinçle dolduruyor. Yazıyı okuyunca da aynı heyecanı ve sevinci duydum.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Bağlar, tarlalar bitti. Çok özlüyoruz şimdi üzerinde kuleler, bloklar olan o yemyeşil tarlaları da bağları da :)

      Sil

İzleyiciler

En çok Okunanlar

Arsiv

Follow by Email

Toplam da

Copyright © Acemidemirci